Comida tradicional cubana: sabrosa, pero dañina…

La comida de Cuba es una mezcla entre cocina española, africana y caribeña.  Una de las comidas tradicionales consiste en congrí, (también se le llama "moros y cristianos" o simplemente "arroz moro"), carne de cerdo asada y plátanos chatinos.   También es popular en nuestra cocina la yuca con mojo, que no puede faltar por estos días de fin de año, y si no hay yuca se sustituye por la malanga o el guagui.    Es tradicional en Cuba también la “ropa vieja", que es carne de res en tiritas. Además es muy popular el fufú (puré de plátano verde) con empellitas de puerco, los chicharrones de cerdo para picar y el ajiaco o caldosa, que se parecen, pero no son lo mismo.   No sigo, porque imagino que se les está haciendo agua la boca… mejor comenzamos a hablar del tema: el daño que puede hacer la sabrosa comida cubana, sobre todo por estos días, cuando ingerimos más de lo necesario. De comida tradicional estaremos hablando hoy, de cómo surgió, que influencias tuvo, qué platos son más representativos, qué especias usamos con más frecuencia.
¿Cree usted que la comida tradicional cubana es famosa por su sabor en el mundo entero? ¿Qué prefiere usted para la cena de fin de año? ¿Qué no puede faltar en la mesa cubana? ¿Por qué preferimos la carne de cerdo?  ¿Es tan dañina como se dice?Introducción


La cocina cubana es una mezcla de las culturas que conformaron su identidad, influenciada principalmente por la cocina española, aborigen, africana y asiática. El resultado es una variada gastronomía reconocida por su sabor, aunque la comida actual haya ha sufrido variaciones. Es bien sazonada, con carnes adobadas con limón o naranja agria, salsas en las que se emplea tomate, cebolla, ajo y pimiento y donde se usa la manteca de cerdo en lugar del aceite.    Un plato típico cubano, como les decía, es el ajiaco criollo que mezcla viandas, verduras y carnes de diferentes tipos. Pero en general un menú tradicional para una comida cubana clásica incluye arroz, carne de cerdo o puerco y viandas o ensalada.    El arroz congrí, o moros con cristianos, es un plato tradicional en celebraciones, fiestas y comidas de domingo en familia. Mezcla de arroz y frijoles para crear un platillo de buen sabor, ideal para acompañar con carne de puerco y viandas como yuca, malanga o plátanos.       De acuerdo a la receta de Comida Cuba una cazuela de congrí lleva media libra de frijoles negros, cinco tazas de agua, dos pimientos, media libra de carne de cerdo, 4 cucharadas de grasa de cerdo, dos cebollas picaditas, 3 dientes de ajo, 4 cucharaditas de sal, media cucharadita de orégano, media de comino, una libra de arroz, y si hay lo mejor es echarle también una libra de chicharrones de empella de puerco, bacon o tocino.  Todo eso se cocina como solo saben hacerlo las cubanas, y el resultado es el mejor congrí del mundo. Claro, que cada maestro tiene su librito… 

Un poco de historia

Nuestros hábitos alimentarios comienzan a surgir en la época precolombina. Se dice que fueron los aborígenes los que hicieron sus primeros aportes. Una gran cantidad de alimentos ya se cultivaban en estas tierras por aquellos tiempos, como por ejemplo el maíz, la malanga silvestre, el maní, el pimiento, el boniato, la calabaza, diversos tipos de frijoles, fundamentalmente el caballero y el frijol de carita. También los indígenas cultivaban una variedad de yuca con la que producían el casabe, que constituyó la base fundamental de su alimentación. Existían de forma natural diversos frutos entre los que se encontraban: la fruta bomba, el mamey,  hicacos, la piña, el coco, la guayaba, el níspero, el marañón, la guanábana, el anón, el caimito y el tamarindo.   Además de la flora, en el archipiélago existía una variada fauna en especies como es el caso de: jutías, almiquíes, manjuaríes, majaes, manatíes, quelonios, ostiones, cocodrilo rombifer, patos y sus huevos, cangrejos  y moluscos… y de todos estos animales se alimentaban los habitantes nativos. Las iguanas y otros reptiles eran considerados como manjares especiales, que se reservaban para los jefes de las tribus. Consumían muchas especies de peces y crustáceos como las mojarras, los bajonados,  rayas, langostas, chernas,  picudas y pargos. En los ríos eran muy abundantes las biajacas y las jicoteas entre otras especies. Los aborígenes solían hacer varias elaboraciones a partir de los productos mencionados anteriormente, algunas de las cuales aún persisten hasta nuestros días.  El casabe, el ajiaco y el asado en púa son ejemplos del legado que ellos nos dejaron.   ¿Qué les parece?   Esa es la influencia aborigen en nuestra cocina actual. 

Pero si algo no se puede negar en nuestra cocina es la influencia española.  Desde los primeros años de la colonización, allá por el siglo 16, los conquistadores españoles trajeron a la “tierra más hermosa que ojos humanos han visto”, aves de corral, ganado vacuno, caballos, cerdos, conejos, asnos, café, caña de azúcar, otras legumbres, plátanos, el arroz, las naranjas y los hoy tan necesarios limones.   A su vez, fueron importados de otras tierras cereales, como el trigo (su harina) y la avena; así como una gran cantidad de condimentos como la canela, la nuez moscada, el jengibre y el comino, al igual que hierbas aromáticas encabezadas por el ajo y la cebolla, seguidas por el perejil, el orégano, la albahaca y el cilantro.         En los primeros siglos de la colonia llegaron a Cuba principalmente españoles del sur de la Península. Se dice que estos eran friteros, por lo que reforzaron este hábito en el país y posteriormente la gran afluencia catalana fortaleció el consumo del arroz. A principio de siglo 20 se establecieron españoles de todas las regiones dando a conocer un sin número de recetas representativas de España. Sin embargo, los criollos cubanos fueron eliminando ingredientes de las mismas por ejemplo: de las fabadas y caldos gallegos, excluyeron los tocinos, chorizos y coles dando lugar a los potajes cubanos. A su vez se fue disminuyendo el uso de pimienta u otros picantes, para hacer los platos más digeribles y adaptables a nuestro clima.   Se formó así, poco a poco con el decursar de los años, nuestra cocina  tradicional, eliminando, sustituyendo, mezclando e incorporando nuevos  ingredientes para de esta forma crear nuevos sabores, texturas y colores.

Conclusiones: ¿es tan dañina la carne de puerco?

Y antes de terminar, dejemos claro si la carne de puerco es dañina o no.  Buscando en Internet encontré que a la carne de cerdo se le llama, "la nueva carne blanca". Y dicen que el secreto está en la alimentación que se le proporcione al cerdo.   La verdad es que pocas cosas son tan deliciosas como un lechoncito asado, o una chuleta. En épocas anteriores ha habido toda clase de campañas en contra de la carne de cerdo. La buena noticia es que puede ingerirse sin remordimientos.   La carne de cerdo hoy puede ser sana y nutritiva, si es baja en grasa.  La carne de cerdos sanos es rica en nutrientes y vitaminas como la B y B12, calcio, fósforo, zinc, hierro y potasio.  Es una fuente destacable de proteínas, ya que proporciona ocho aminoácidos esenciales y ácidos grasos monoinsaturados, que elevan los niveles de colesterol bueno y disminuyen los malos.    Los nutricionistas aconsejaban tiempo atrás limitar su consumo por su contenido en grasa y colesterol, pero investigaciones realizadas en la actualidad aseguran que los conceptos han cambiado.   Es por eso que ahora se aconseja incluir en la alimentación habitual la carne de cerdo, tratando siempre de elegir las partes magras e incluyéndola dentro de una dieta sana y equilibrada. De todas maneras es muy importante es no abusar de su consumo en cantidad y frecuencia.     Se aconseja para tener una alimentación mas completa y variada, ir alternando esta carne con otros tipos de alimentos y carnes, por ejemplo: conejo, pollo, pescado o res, además de verduras, hortalizas y frutas.      A la hora de comer carne de cerdo debemos tener en cuenta también su preparación. Lo ideal cocinarla es al horno o a la parrilla, pues de esa manera resultará más desgrasada y por lo tanto será mucho más saludable y beneficiosa para la salud.     Un factor clave además, es no llenarse ni hacer demasiada actividad luego de comer cerdo, es mejor darle tiempo al organismo para que haga la digestión, y que esta no caiga pesada.  Ya sabe, cuídese en la cena de fin de año, pero coma según lo merezca el año que está por terminar y la compañía que tenga para ese día, que imagino sea la mejor del mundo: su familia.

Algunos platos cubanos

El ajiaco cubano es uno de sus mejores y más conocidos platos. No se sabe a ciencia cierta de dónde proviene el nombre aunque se supone que es de origen indígena y que con alguna palabra similar ellos llamaban al agua saturada de ají picante donde mojaban el casabe para después comerlo, pero como sea, el vocablo ha pasado a designar uno de los platos más sabrosos de la gastronomía cubana.
El clásico Ajiaco Cubano es rico, nutritivo y si está bien condimentado puede satisfacer hasta al mejor comensal del mundo. ¿Pero cuáles son sus ingredientes? ¿De qué se trata? Bueno, en primer lugar el ingrediente más importante es la carne de cerdo, huesos, tasajo y todas las viandas imaginadas. Se necesita una cacerola bien grande y allí se cocina toda la carne de cerdo y el tasajo. Cuando ya tenemos caldo y hay espuma se hechan las viandas y el maíz partido en trozos, la yuca, la malanga y los plátanos verdes, calabazas, papas y boniatos. Es una suerte de guiso.       Lo siguiente es preparar una manteca con cebolla frita, tomate, ajo, perejil y ají y la mezcla se une al Ajiaco para sazonarla después con sal, pimienta y limón verde. Y listo, el Ajiaco Cubano ya está listo para degustarlo.
Yuca al mojo de ajo: La yuca es un tubérculo fundamental en la comida cubana que viene desde los aborígenes, quienes lo utilizaban en la elaboración del casabe, que constituía la base de su dieta. Para preparar la yuca con mojo es muy sencillo: Se calienta previamente el agua y se pone la yuca a hervir. Después que hierve se retira el agua y se añade agua fría, “para asustar a la yuca y que se ablande”. Este procedimiento se repite hasta que la yuca esté blanda y es cuando se agrega un poco de sal.   Para preparar el mojo, se calienta el aceite en un(a) sartén hasta que esté bien caliente y se vierte en un mortero con dientes de ajo machacados con jugo de naranja agria o limón. Este “mojo” se echa sobre la yuca hervida en el momento de servirse en la mesa.
La Carne de cerdo: El cerdo, puerco o lechón es básico en la comida cubana y se ofrece en una gran cantidad de platillos, desde un lechón asado, masas de puerco fritas o pierna asada. Según la receta original de Nitza Villapol, para la elaboración de la Pierna de Puerco Asada a la Criolla se requiere: una pierna de puerco, una cabeza de ajo, tres cuartos de taza de jugo de naranjas agrias, una cucharada de orégano, dos de de comino, media de pimienta, dos de sal y una libra de cebollas
Hay que limpiar la pierna y perforarla en diferentes lugares con un cuchillo para introducir un mojo preparado con ajos machacados, sal, orégano, comino, pimienta y el jugo de naranjas agrias. Se cubre con ruedas de cebollas y se deja reposar toda la noche. Para asar, se coloca en el horno previamente calentado a alta temperatura y se cocina por espacio de cuatro horas. Se sirve cortado en rebanadas para acompañar el arroz congrí.  

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Terapia
El valioso tiempo de los maduros

“Conté mis años y descubrí, que tengo menos tiempo para vivir de aquí en adelante, que el que viví hasta ahora…
Me siento como aquel chico que ganó un  paquete de golosinas: las primeras las comió con agrado, pero, cuando percibió que quedaban pocas, comenzó a saborearlas profundamente.
Ya no tengo tiempo para reuniones  interminables, donde se discuten estatutos, normas, procedimientos y reglamentos internos, sabiendo que no se va a lograr nada.
Ya no tengo tiempo para soportar absurdas personas que, a pesar de su edad cronológica, no han crecido.
Ya no tengo tiempo para lidiar con mediocridades…
No quiero estar en reuniones donde desfilan egos inflados.
No tolero a maniobreros y ventajeros.
Me molestan los envidiosos, que tratan de desacreditar a los más capaces, para apropiarse de  sus lugares, talentos y logros.
Detesto, si soy testigo, de los defectos que genera la lucha por un majestuoso cargo.
Las personas no discuten contenidos, apenas los títulos… Mi tiempo es escaso como para discutir títulos.
Quiero la esencia, mi alma tiene prisa… Sin muchas golosinas en el paquete…
Quiero vivir al lado de gente humana, muy humana.  Que sepa reír de sus errores.
Que no se envanezca, con sus triunfos. Que no se considere electa antes de hora. Que no huya de sus  responsabilidades. Que defienda la dignidad humana.
Y que desee tan sólo andar del lado de la verdad y la honradez. Lo esencial es lo que hace que la vida valga la pena.
Quiero rodearme de gente, que sepa tocar el corazón de las personas… Gente a quien los golpes duros de la vida le enseñó a crecer con toques suaves en el alma…
Sí… tengo prisa… por vivir con la intensidad, que sólo la madurez  puede dar.
Pretendo no desperdiciar parte alguna de las golosinas que me quedan… Estoy seguro que serán más exquisitas, que las que hasta ahora he comido.
Mi meta es llegar al final satisfecho y en paz con mis seres queridos y con mi conciencia. Espero que la tuya sea la misma, porque de cualquier manera  llegarás...”

Mario de Andrade